truffle bianchetto nero 300Quest’anno in Umbria-Toscana c’è carenza del tartufo chiamato “bianchetto” o "marzuolo" (Tuber Albidum Pico).

In genere si trova nel periodo invernale, da gennaio ad Aprile, ma quest'anno scarseggia o è poco maturo. Peccato perché, sebbene sia una tipologia poco pregiata, ha un profumo che ricorda quello del bianco, e suo il gusto sottile valorizza piatti semplici, come un crostino al burro o un uovo al tegamino! Se si ha la fortuna di trovarne qualcuno, come è successo a Breon con Trilli e i cuccioli che sta addestrando da dicembre, si ha ancora di più l’impressione di avere in mano un tesoro.

Un altro tartufo tipico di questo periodo è il “brumale” (Tuber Brumale Vitt.), conosciuto volgarmente come "tartufo nero d’inverno", che si raccoglie da metà Gennaio a metà Marzo. A un primo odorato sembrerebbe non appetibile e infatti non è da consumarsi crudo. Però, se triturato e messo in olio caldo, diventa una buona salsa per la pasta.
La fortuna dell’Umbria è avere un tartufo per ogni stagione. È per questo che la scorsa settimana abbiamo pensato di utilizzare i tartufi trovati da Breon per organizzare una cena umbra a Roma. Volevamo proporre due tipologie di tartufo, poco conosciute e poco utilizzate, e condividere il nostro apprezzamento per i tesori che la nostra terra ci offre.
I bianchetti li ho puliti e affettati sul pane fatto da me, leggermente tostato e imburrato, come antipasto, assieme ai crostini con formaggio fuso al tartufo e a quelli con il patè di fegatini di pollo tipico delle nostre parti.
Il brumale l’ho affettato e immerso nell’olio caldo (ma non bollente) dove avevo cotto uno spicchio d’aglio. La salsa ottenuta l’ho usata per condire i tagliolini all’uovo fatti al momento. Il risultato è stato un piatto delicato, ma in cui si sentiva il gusto particolare di terra (fungo) e aglio del brumale.
Il secondo non prevedeva tartufi ma le salsicce nostrane, le patate arrosto e una verza fresca, tagliata finissima e condita un paio d’ore prima con limone, olio e sale.
Come dolce, le castagnole di Città di Castello, che sono diverse da quelle di Roma o del sud Italia, più grandi, più leggere e cosparse di abbondante miele.
La cena è stata un successo, anche perché la compagnia era ben assortita e conviviale, nonostante non tutti si conoscessero. Così ho pensato di proporla sul portale di cene a casa Gnammo, in occasioni in cui l’appartamento che gestisco a Roma ad uso turistico sia libero da prenotazioni (ho un listing su Airbnb).
È un modo di portare un po’ di Umbria a Roma, per i romani o i turisti della città eterna, che non riuscirebbero a venirci a trovare in agriturismo.